Jak si vyrobit fermentovanou pepřovou kaši

20. září 2017 Pin955 Sdílet336 Yum3 Tweet Email 1K Shares How to Make Fermented Pepper Mash

Naučte se, jak vyrobit fermentovanou pepřovou kaši doma, abyste si mohli připravit vlastní domácí horké omáčky a pomoci zachovat hojnou sklizeň chilli papričky. Fermentující chilli papričky je zábavný, skvělý způsob, jak je uchovat, a nezbytný pro výrobu horkých omáček.



Existuje mnoho způsobů, jak připravit horkou omáčku, a jak můžete říci v naší sekci Hot Sauce Recepty na webu, Ive udělala mnoho z nich. Jedním ze způsobů, které musíme prozkoumat, je jejich výroba s fermentovanými chilli papričkami.

Pokud jste si užili tabascoovou omáčku, ochutnali jste fermentované chilli papričky. Tabasco začíná tabasco paprikami, které rozdrví, smíchají se solí a fermentují v dubových sudech až 3 roky. Původní tabasco omáčka používá pouze 3 ingredience - papriky tabasco, sůl a destilovaný ocet.



Řada výrobců horké omáčky používá k výrobě svých produktů fermentované papriky ve formě pepřové kaše a dobrá pepřová kaše dělá rozdíl ve výsledných příchutích. Pokud máte zájem o výrobu omáček z pepřové kaše, dobrá zpráva. Je snadné si ho vyrobit doma a nemusíte čekat 3 roky, než bude připraven.



Ale nejdřív…

How to Make Fermented Pepper Mash

Co je fermentovaná pepřová kaše?

Pepřová kaše je sbírka chilli papriček, které byly rozdrceny spolu se solí a poté stárly, dokud se chemicky nerozpadly. Fermentace je jednou z našich nejstarších metod uchování potravin. Lidé tímto způsobem konzervovali mnoho potravin, od sýrů po víno až po zabití jiné zeleniny.

Fermentací je v zásadě rozklad potravin mikroorganismy (bakteriemi mléčné kyseliny) nebo enzymy. Vytváříme anaerobní prostředí (bez kyslíku) pro papriky, takže přírodní bakterie mléčného kvašení mohou prospívat a jiné nežádoucí bakterie nemohou.

Špatné bakterie, jako jsou hniloby plísní, nemohou přežít v anaerobním prostředí, které vytváříme solí a solankou, a proto chrání papriky, zatímco dobré bakterie vykonávají svou práci. Sůl ve skutečnosti není konzervačním prostředkem. Konzervaci provádí kyselina produkovaná fermentačním procesem.

Baktérie kyseliny mléčné spotřebují v paprikách sacharidy a přeměňují je na kyselinu. Po kvašení byly uhlohydráty předem straveny a zanechaly jim více vitamínů a chutí než čerstvé papriky.

Připomíná to řízený proces rozkladu a fermentace má řadu výhod, včetně stravitelnějších potravin a více žádoucích příchutí. U paprik si všimnete měkkých chutí, změn barvy a příjemné vůně výsledné kaše.

Jak bezpečné jsou kvasné papriky?

Fermentující paprika je velmi bezpečná! Než jsem začal zkoumat fermentaci, podlehl jsem běžné mylné představě, že fermentace by mohla snadno vést k shnilým nebo dokonce nebezpečným potravinám, ale ve skutečnosti je fermentace velmi jednoduchá a těžko zkazitelná.

Klíčem je správné kvasení. Budete vědět, jestli jste udělali chybu pachem kvasu. Bude to vůně & ldquo; off & rdquo; nebo & ldquo; shnilé & rdquo ;.

Faktem je, že fermentovaly v kontrolovaném prostředí, takže se ujistěte, že dodržujete správné postupy.

hovězí masová omáčka

Vytváření základní pepřové kaše

How to Make Fermented Pepper Mash

Můžete vyrobit fermentovanou pepřovou kaši z jakéhokoli typu chilli papričky, dokonce i ze sušených paprik. Vaše jediná úvaha je tloušťka stěn pepře. Hustější zděné papriky mohou být po fermentační době nutné napnout, aby se odstranila hrubší pokožka, takže je nemusíte vysévat, pokud si to nepřejete.

Ředčité papriky nepotřebují namáhání, takže je vhodné je nejdříve nasít, pokud dáváte přednost jemnějšímu výsledku při pozdějším zpracování rmutu.

Chcete-li vyrobit pepřovou kaši, nejprve zpracovejte své čerstvé papriky v kuchyňském robotu. Pokud nemáte procesor, použijte maltu a tlouček nebo je jednoduše jemně nasekejte.

Poté smíchejte sůl. Měli byste použít 1 čajovou lžičku soli (5,69 g) na libru (0,45 kg) paprik. 1 libra papriky by měla zpracovat až asi 1 šálek (220 g, nebo 7,75 unce) rmutu. Použijte tedy 1 čajovou lžičku soli na šálek rmutu, což je zhruba 2,3% hmotnostní soli.

Papriky začnou okamžitě uvolňovat vlhkost. Poznámka o soli: většina solí je v pořádku, ale nepoužívejte soli s přísadami, jako je například stolní sůl.

Umístěte rmut do sklenice a stiskněte ji dolů, abyste odstranili veškeré vzduchové kapsy. Ponechejte alespoň 1 palec (2,54 cm) prostoru nad hlavou. Papriky se mohou při kvašení trochu zvednout. Solanka se zvedne a zakryje papriky. Je důležité udržet papriky zakryté solankou, aby se zabránilo znehodnocení. Zkontrolujte to každý den.

Našroubujte víko a dejte sklenici od přímého slunečního světla, aby kvasila alespoň 1 týden. Ideální teploty jsou mezi 55-75 stupňů F (12,78-23,89 ° C). Nejaktivnější doba fermentace je mezi 1–2 týdny, proto ji během této doby sledujte. & ldquo; Burp & rdquo; sklenice často odšroubováním víčka trochu vypustit některé z akumulačních plynů. Nebo použijte vzduchový uzávěr nebo membránu pro snazší kvašení. Níže uvádíme, co se mi líbí.

Po 1-2 týdnech se fermentační aktivita sníží. Přesuňte ji do spíž, kde ji můžete nechat fermentovat déle, pokud chcete, nebo ji ihned použít. Můžete kvasit měsíce nebo i déle, aby se příchutě plně rozvíjely.

Jakmile je připravena, uložte ji do chladničky, kde vydrží rok nebo déle.

Výroba slaného pepře

How to Make Fermented Pepper Mash

Alternativní metodou k základnímu pepřovému kaši je použití solanky, což je roztok slané vody. Primární rozdíl spočívá v tom, že přidávaly vodu spíše než používaly přírodní šťávy z paprik. Tato metoda zajišťuje, že papriky zůstanou pod solankou, a je ideální pro tenčí stěnové papriky.

Chcete-li připravit slanou papriku, nejprve zpracovejte své čerstvé papriky v kuchyňském robotu. Pokud nemáte procesor, použijte maltu a tlouček nebo je jednoduše jemně nasekejte. Zabalte je do sklenice, ponechte alespoň 1 palec prostoru hlavy. Papriky se mohou při kvašení trochu zvednout.

Poté se smíchá 1 litr (0,95 litru) nechlorované vody se 3 polévkovými lžičkami (54 g) mořské soli. Nalijte na papriky jen tolik slaného nálevu, který je zakryje, zatlačte je trochu dolů. Je důležité udržet papriky zakryté solankou, aby se zabránilo znehodnocení. Zkontrolujte to každý den.

chilis mexická rýže

Našroubujte víko a dejte sklenici od přímého slunečního světla, aby kvasila alespoň 1 týden. Ideální teploty jsou mezi 55-75 ° F (12,78-23,89 ° C). Nejaktivnější doba fermentace je mezi 1–2 týdny, proto ji během této doby sledujte. & ldquo; Burp & rdquo; sklenice často odšroubováním víčka trochu vypustit některé z akumulačních plynů. Nebo použijte vzduchový uzávěr nebo membránu pro snazší kvašení. Níže uvádíme, co se mi líbí.

Po 1-2 týdnech se fermentační aktivita sníží a solanka zakalí a bude chutnat kyselou. Přesuňte ji do spíž, kde můžete nechat kvasit déle, pokud chcete, nebo ji ihned použít. Můžete kvasit měsíce nebo i déle, aby se příchutě plně rozvíjely.

Jakmile je připravena, zpracovejte ji v kuchyňském robotu. Můžete jej ihned použít k přípravě horké omáčky nebo k uložení v lednici, kde bude trvat rok nebo déle.

Já osobně bych rád přidal trochu octa v této fázi před uložením.

Zařízení pro výrobu pepřové kaše a fermentujících paprik a jiné zeleniny

Kromě sklenic a vašich ingrediencí ráda používám víka Masontops, mezi něž patří mořicí závaží a membrána umožňující únik plynů bez nutnosti praskání. Můžete je použít s jakýmkoli širokoúhlým zedníkem. Zde je odkaz na místo, kde je můžete zakoupit na Amazonu. Je to přidružený odkaz, přátelé. FYI!

Kupte si masontop víčka pro fermentaci chilli papriček (a další)

Také vřele doporučuji tuto vynikající knihu od odborníků na kvašení, Kirsten K. Shockey a Christopher Shockey - & ldquo; Fiery Ferments: 70 stimulačních receptů na horké omáčky, kořeněné chutneys, Kimchis s Kickem a dalšími planoucími fermentovanými kořeními a rdquo ;. Hodně jsem se naučil z této knihy i z vlastního experimentování. Pořiďte si kopii ještě dnes.

Hodně štěstí a šťastné kvašení! Dejte mi vědět, co děláte s pepřovou kaší.

How to Make Fermented Pepper Mash

Proč můj pepřová kaše chutná hořce?

Někdy mám trochu hořkosti s mým kvašeným pepřem. Viděl jsem o tom hodně diskuse, ať už je to z kahmových kvasinek, nebo ze samotných paprik, kde se během fermentačního procesu zesiluje mírná hořkost. Nejlepší způsob, jak tomu čelit, je přidání dalších přísad.

Někteří lidé také hlásí hořkost ze semen pepře, takže zkuste semena odstranit před kvašením a zjistěte, zda to nemá vliv na výslednou chuť.

Chcete-li vyrovnat hořkost, zkuste přidat kyselinu jako ocet nebo limetkovou šťávu, což může pomoci vyrovnat to, pak sladidlo jako cukr nebo med. Určitá pečená zelenina může také pomoci, jako mrkev nebo jiné příchutě. Česnek je dobrý. Všichni mohou pomoci vyrovnat hořkost. Dejte poslední omáčce čas na odpočinek a nechte příchutě zchladit v lednici.

Co je Kahm Yeast?

Kvasnice Kahm jsou bělavé filmy, které se někdy mohou objevit na vrcholu vašeho kvasu. Může se tvořit, když se spotřebuje veškerý cukr ve vašem fermentu. PH klesá kvůli nahromadění kyseliny mléčné, což umožňuje vznik kvasinek kahm. Nejedná se o plíseň a lze ji zeškrábnout z vašeho kvasu.

Sladší zelenina, zejména paprika, jsou náchylnější k kvasnicím kahm.

Jak zjistím, zda papriky kvasí?

Během procesu kvašení často uvidíte v bubnu bublající aktivitu, ale ne vždy. Někdy můžete mít to, co se nazývá tichý kvas, kde se zdá, že se odehrává jen malá aktivita. Fermentující papriky vydávají lehce kyselou, příjemnou vůni, takže věřte svému nosu, že víte, že probíhá fermentace.

Jak víte, zda je kvasení špatné?

Obvykle můžete zjistit, zda je kvašení špatné zrakem nebo čichem. Pokud vidíte známky rozmazané nebo narůžovělé barvy plísní, ferment je infikován. Pokud jsou papriky velmi svižné, něco se pokazilo.

Pokud vám kvasinka voní hnilobou nebo nechutí, je to špatné. Věřte nosu, abyste věděli, jestli je něco špatné. Dobrý kvas bude mít mírně kyselou vůni, ale vůně příjemnou.

Horké omáčkové recepty s kvašenými paprikami

Zde jsou některé z mých vlastních receptů, které používají fermentované chilli papričky.

jak vypadá pepř jalapeno
  • Fermentovaný recept na horkou omáčku
  • Domácí Sriracha horká omáčka
  • Fermentovaná horká omáčka z Aji-česneku
  • Domácí Louisiana horká omáčka
  • Pikantní Serrano horká omáčka

Podívejte se na více receptů Hot Sauce nebo se dozvíte více o tom, jak si vyrobit Hot omáčka.

Nejlepší ph metry, které doporučuji, jsou od Thermoworks. Získejte si ph metr od Thermoworks ještě dnes. Jsem šťastný partner.

Máte nějaké dotazy? Prosím, kontaktujte mě kdykoli a udělám vše, co bude v našich silách, abych vám pomohl. Hodně štěstí při fermentaci pepře!

How to Make Fermented Pepper Mash - Learn how to make fermented pepper mash at home so you can make your own homemade hot sauces and help preserve your abundant chili pepper harvest. Fermenting chili peppers is a fun, great way to preserve them, and essential for making hot sauces. | ChiliPepperMadness.com #Fermenting #Fermented #HotSauce #MakingHotSauce Pin955 Share336 Yum3 Tweet Email 1K Shares