Příprava a konzervování fermentovaných a nakládaných potravin - bezpečnostní informace o moření
Příprava a konzervování fermentovaných a nakládaných potravin - obecné informace
domácí kukuřičné tortilla chipsy
Mnoho druhů nakládaných a fermentovaných potravin je klasifikováno podle složek a způsobu přípravy.
Pravidelné koprové okurky a zelí jsou fermentovány a vytvrzovány po dobu asi 3 týdnů. Chladicí kouty se fermentují asi 1 týden. Během vytvrzování se mění barvy a příchutě a zvyšuje se kyselost. Čerstvé okurky nebo okurky z rychlého zpracování nejsou fermentovány; některé jsou solené několik hodin nebo přes noc, poté jsou vypuštěny a pokryty octem a kořením. Ovoce okurky se obvykle připravují zahříváním ovoce v kořenitém sirupu okyseleném citronovou šťávou nebo octem. Koření se vyrábí z nakrájeného ovoce a zeleniny, které se vaří s kořením a octem.
Nezapomeňte odstranit a zlikvidovat plátek 1/16 palce z květu na konci čerstvých okurek. Květy mohou obsahovat enzym, který způsobuje nadměrné změkčení okurek.
Pozor : Úroveň kyselosti v nakládaném produktu je pro jeho bezpečnost stejně důležitá jako chuť a struktura.
V receptu neměňte poměr octa, jídla nebo vody ani nepoužívejte ocet s neznámou kyselostí.
Používejte pouze recepty s testovaným poměrem složek.
V celém smíšeném produktu musí být minimální a rovnoměrná hladina kyseliny, aby se zabránilo růstu bakterií botulinum.
Ingredience. Vyberte čerstvé, pevné ovoce nebo zeleninu bez znehodnocení. Měřte nebo vážte množství opatrně, protože poměr čerstvých potravin k ostatním složkám ovlivní chuť a v mnoha případech i bezpečnost.
Používejte konzervovací nebo mořicí sůl . Nespékající materiál přidaný k jiným solím může způsobit, že se solanka zakalí. Vzhledem k tomu, že vločková sůl má různou hustotu, nedoporučuje se pro výrobu nakládaných a kvašených potravin. Nejčastěji se používají bílé granulované a hnědé cukry. Kukuřičný sirup a med, pokud to není vyžadováno ve spolehlivých recepturách, mohou vytvářet nežádoucí příchutě. Doporučuje se bílý destilovaný a moštový ocet s 5% kyselostí (50 zrn). Bílý ocet je obvykle výhodný, pokud je žádoucí světlá barva, jako je tomu u ovoce a květáku.
Nakládané okurky se sníženým obsahem soli
Recepty na nakládané okurky se sníženým obsahem sodíku jsou uvedeny v Průvodci 6 Kompletního průvodce USDA pro domácí konzervování.
Při přípravě nakládaných okurek jsou okurky rychle okyseleny octem. Používejte pouze testované recepty připravené k dosažení správné kyselosti. I když tyto okurky mohou být připraveny bezpečně se sníženou nebo žádnou solí, jejich kvalita může být znatelně nižší. Textura i chuť se mohou mírně, ale zřetelně lišit, než se očekávalo. Možná budete chtít nejprve vyrobit malá množství, abyste zjistili, zda se vám líbí.
haggis neeps a tatties stack
Sůl použitá při výrobě kysaného zelí a nakládaných okurek však nejen poskytuje charakteristickou chuť, ale je také nezbytná pro bezpečnost a texturu. Ve fermentovaných potravinách sůl upřednostňuje růst žádoucích bakterií, zatímco inhibuje růst ostatních. Upozornění: Nepokoušejte se vyrábět zelí nebo kvašené okurky snížením požadované soli.
Prevence znehodnocení
Výrobky z mořských plodů podléhají znehodnocení mikroorganismů, zejména kvasinek a plísní, jakož i enzymů, které mohou ovlivnit chuť, barvu a strukturu. Zpracování okurek ve vroucí vodě může zabránit oběma těmto problémům. Doporučují se standardní konzervovací nádoby a samouzavírací víčka. Doba zpracování a postupy se budou lišit v závislosti na kyselosti potravin a velikosti kusů potravin.
Tento dokument byl upraven z Kompletního průvodce po domácím konzervování, & rdquo; Informační bulletin o zemědělství č. 539, USDA.
Další informace o konzervování a bezpečnosti konzervování.
Pin6 Sdílet Yum Tweet Email 6 sdílení